Nata De Coco, Apakah Berbahaya?

Berbicara mengenai isu carbon negative  memang sangat menarik. Akumulasi bahan – bahan atau zat yang mengandung karbon dan mempunyai dampak merugikan atau membahayakan bagi manusia maupun lingkungan semakin menumpuk di atmosfer. Karena dianggap merugikan dan membahayakan, maka sekarang ini sedang marak dilakukan upaya penanggulangannya. Salah satunya adalah dengan pemanfaatkan karbon itu sendiri.

Sumber karbon jangan dipandang sebatas karbondioksida (CO₂), gas metan (CH₄), ataupun gula (C₆H₁₂O₆) saja. Masih banyak sumber karbon lainnya. Salah satunya adalah limbah pertanian. Limbah pertanian banyak mengandung sumber karbon. Limbah pertanian yang tidak diolah dengan baik, pada titik tertentu dapat mengalami fermentasi dan dapat menghasilkan gas metan CH₄ yang berkontribusi sebagai karbon negatif. Namun, sekarang ini banyak dimanfaatkan limbah pertanian menjadi produk yang berdaya guna lebih tinggi, salah satunya adalah produk nata de coco yang memanfaatkan sumber karbon dari air kelapa.

Nata de coco merupakan produk makanan yang dihasilkan dari air limbah kelapa. Air tersebut mengalami proses fermentasi dengan melibatkan bakteri Acetobacter xylinum, sehingga membentuk kumpulan biomassa yang terdiri dari selulosa dan memiliki bentuk padat, berwarna putih seperti kolang-kaling.

Pembuatan nata pada prinsipnya adalah pembentukan selulose sintesis melalui fermentasi gula oleh bakteri Acetobacter xylinum. Untuk hidup, semua organisme membutuhkan sumber energi, yang diperoleh dari metabolisme bahan pangan tempat orgnisme hidup didalamnya. Bahan baku yang paling banyak digunakan mikroorganisme adalah glukosa. Dengan adanya oksigen beberapa mikroorganisme mencerna glukosa dan menghasilkan air, karbondioksida, dan sejumlah besar ATP yang digunakan oleh tubuh (Winarno, 1984 Nurdianto 2008; ). Dalam peneitian yang dilakukan Nadiyah pada tahun 2002 bakteri Acetobacter xylinum memiliki kemampuan mengubah karbohidrat  menjadi selulosa (Nurdianto, 2008).

Bahan yang dbutuhkan untuk pembuatan nata adalah air, gula, Zwavelzure Amoniak (ZA) / atau Ammonium sulfat (AS) (NH₄)₂SO₄, dan air kelapa (Miguel et al., 2013). Konsentrasi sukrosa 10% dan konsentrasi sulfat amonium dari 0,5% pada pH 4,0 ditemukan untuk memaksimalkan ketebalan nata yang diproduksi (Jagannath et al., 2008). Bahan bahan tersebut dibutuhkan bakteri Acetobater xylinum dalam pertumbuhannnya. Gula yang terutama adalah sukrosa diperlukan bakteri ini sebagai sumber C (karbon) sebelum memanfaatkan sumber C dari air kelapa. Selain itu ammoinum sulfat diperlukan bakteri ini sebagai sumber N. Air disini dibutuhkan untuk memodifikasi tempat hidup bakteri ini yang membutuhkan banyak air dan memudahkan dalam pembentukan selulosa dari beberapa sumber karbon tersebut.

Namun, akhir-akhir ini terdengar isu bahwa produk nata menjadi berbahaya karena penggunaan pupuk ZA dalam pembuatannya. Pupuk ZA memang mengandung ammonium sulfat yang diperlukan bakteri asam asetat dalam pertumbuhannya sebagai sumber N. Akan tetapi dalam kasus ini yang menjadi masalah adalah kandungan kimia pada pupuk ZA selain ammonium sulfat. Industri pupuk tentu saja tidak seketat dalam pengawasan produk dibandingkan industri pangan. Karena sifatnya yang hanya sebatas pupuk untuk tanaman, maka kemungkinan pupuk ZA dapat mengandung berbagai macam kandungan kimia yang dapat membahayakan kesehatan manusia namun tidak membahayakan kesehatan tanaman. Hal ini yang menjadikan alasan mengapa penggunaan pupuk ZA tidak diperbolehkan untuk industri makanan. Sehingga diperlukan penggunan ZA yang khusus digunakan untuk makanan atau memenuhi kriteria food grade yang diproses sebagaimana siperuntukkan untuk makanan.

Kepala Biro Hukum dan Humas BPOM, Budi Djanu Purwanto seperti dilantsir dari Galamedianews.com yang mengeluarkan pernyataan, bahwa jenis minuman Nata de coco yang mengandung urea (CH₄N₂O) aman dikonsumsi selama urea yang digunakan masuk dalam kategori tara pangan atau food grade.  Begitu juga Amonium sulfat Zwavelzure Amoniak (ZA) dengan rumus kimia (NH₄)₂S0₄ itu aman jika ‘food grade‘. Budi mengatakan akan berbeda halnya jika ZA dan urea yang digunakan dalam nata de coco bukan kategori “food grade“.

Dalam rangka keamanan pangan Budi menjelaskan pula dalam Tempo.co, Pembuatan nata yang baik dan tidak membahayakan adalah dengan menggunakan ZA dan urea jenis food grade (tara pangan/khusus untuk pangan). Sebab, jika menggunakan yang non-food grade dikhawatirkan ada potensi cemaran logam berat. Selain itu faktor keamanan pangan lain yang perlu mendapat perhatian dalam pembuatan nata de coco adalah penerapan praktek cara produksi pangan olahan yang baik.

Dengan adanya pernyataan dari BPOM ini menjadikan masyarakat tak perlu khawatir dalam mengkonsumsi maupun  memproduksi nata de coco asal dengan menggunakan bahan-bahan food grade dan penerapan produksi olahan yang benar. Pemanfaatan nata de coco dari limbah air kelapa ini selain kaya serat dan menyehatkan juga turut mengurangi jumlah karbon yang tidak dimanfaatkan dilingkungan  seperti limbah pertanian menjadi produk yang bernilai.

Nurlaily Dwi Kartiana, Penelitian

Referensi :

Jagannath, A., A. Kalaiselvan, S. S. Manjunatha, P.S. Raju, dan A. S. Bawa. 2008. The effect of pH, sucrose and ammonium sulphate concentrations on the production of bacterial cellulose (Nata-de coco) by Acetobacter xylinum. World J.Microbiol Biotechmol 24 : 2593-2599.

Kurnia, K. 2015. BPOM, Nata de Coco Diolah ZA dan Urea Food Grade Aman Dikonsumsi. <http://www.galamedianews.com/nasional/17135/bpom-nata-de-coco-diolah-za-dan-urea-food-grade-aman-dikonsumsi.html > Diakses 11 April 2015.

Miguel G., P. Gatenholm, D. Klemm. 2013. Bacterial nanocellulose a sophisticated multifuntional material. CRC Press, Boca Raton.

Nurdianto. 2008. Kualitas Nata dari Bahan Bekatul (Nata de Katul) dengan Starter Bakteri Acetobacter xylinum. Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan. Universitas Muhammadiyah Surakarta. Skripsi.

Sukarno, P. A. 2015. Ini Kata BPOM Soal Produk Nata de Coco Mengandung Pupuk ZA. <http://www.tempo.co/read/news/2015/04/09/060656517/Ini-Kata-BPOM-Soal-Produk-Nata-De-Coco-Mengandung-Pupuk-ZA > Diakses 11 April 2015.